Οι 3 φάσεις εξαγωγής εσπρέσο
Η εξαγωγή εσπρέσο μπορεί να είναι γρήγορη, αλλά δεν είναι απλή. Τόσο χημικά όσο και φυσικά, υπάρχουν πολλά που συμβαίνουν στο εσωτερικό του καφέ όταν τραβάτε μια δοση εσπρεσσο καφε. Το περιπλέκει ακόμη περισσότερο, το πώς το νερό πιεζει τον αλεσμενο καφε στην αρχή της εκχύλισης και πως είναι πολύ διαφορετικό το γευστικο αποτελεσμα στο φλυτζανι μεσα οταν γινετε διαβροχη του αλεσμενου καφε με Pre Infusion μόλις πέντε δευτερόλεπτων αργότερα – και αυτό επηρεάζει αμεσα την γεύση του εσπρέσο αναδεικυοντας ολα τα αρωματα και αιθερια ελαια του εσπρεσσο καφε μεσα στο φλυτζανι.!! Για να μάθω περισσότερα, μίλησα με τον Lauro Fioretti, Chief Engineer στο ιταλικό Group μηχάνηματων καφε εσπρέσο και κατασκευαστή μύλων Simonelli Group , το οποίο περιλαμβάνει τους Nuova Simonelli και την Victoria Arduino.
ΠΡΟ-ΕΓΧΥΛΙΣΗ
Η φάση προ της έγχυλισης είναι όταν το νερό έρχεται σε πρώτη επαφή με τον καφέ. Σε αυτό το σημείο, ο στόχος δεν είναι να το εξαγάγετε, αλλά να διαβρεξουμε τον αλεσμενο καφε με καποια δευτερολεπτα(απο 2-5sec) ετσι ωστε να αναδειξη ολα τα αρωματα του καφε κατα την διαδικασια εκχυλισης του καφε απο το Portafilter μεσα στο φλυτζανι του εσπρεσσο καφε. Ο Λάρο μου λέει, «Στον καφέ φίλτρου,V60 γενικά αυτό που κάνεις είναι να βάζεις λίγο νερό στην αρχή στον αλεσμενο καφέ απο επανω κυκλικα». Αυτή είναι η αρχή της άνθισης: καθώς το νερό αντιδρά με την επαφη στον καφέ, και το CO2 απελευθερώνεται ως φυσαλίδες αέρα. Αυτές οι φυσαλίδες αέρα διαταράσσουν τον στρώσιμο του καφέ και εμποδίζουν επίσης το νερό να φτάσει γρηγορα στην κουπα μεσα.
Στη συνέχεια διαλύονται και το στρώσιμο του καφέ επανεγκαθίσταται. Ως εκ τούτου, επιτρέποντας την άνθιση να συμβεί πριν από την εκχύλιση εξασφαλίζει μια πιο ομοιόμορφη και συνεπή διαβροχή του αλεσμένου καφέ. Η ίδια αρχή ισχύει και για τον εσπρέσο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό ο Barista τα σπυρια του εσπρέσο να τα ζυγίζουν πριν τα βαλουνε στον μυλο μεσα για να τα αλεσουνε.
Αυτό σημαίνει ότι λιγότερο CO2 απελευθερώνεται κατά την παρασκευή. Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι διαφορετικοί κατασκευαστές μηχανών εσπρέσο έχουν διαφορετικά συστήματα προ-έγχυσης. Η Lauro μου λέει ότι η ομάδα του Simonelli Group διαχωρίζει την προ-έγχυση σε δύο διαφορετικά στάδια: προ-ύγρανση και προ-έγχυση. «Η προ-ύγρανση είναι γενικά μια λειτουργία που ενεργοποιούμε όταν έχουμε πολύ φρέσκο καφέ», λέει. Επιτρέπει στο μηχάνημα να απελευθερώσει το CO2 που βρίσκεται μέσα στην καφετιέρα ανοίγοντας την ηλεκτρομαγνητική βαλβίδα. Προσθέτει, “Εάν ο καφές σας έχει ήδη κανει ντεγκαζ και εχει απαερωθεί σωστά, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το επιπλέον CO2.” Όσον αφορά την προ-έγχυση, μου λέει ότι ο αλεσμενος καφε «θα διαβραχεί, θα απορροφήσει το νερό, θα απελευθερώσει CO2 και θα επεκταθεί». Τονίζει τη σημασία μιας σταθεροποιημένης ρυθμισης του χρονου διαβροχης του καφέ κατά την προ-έγχυση και την προ-ύγρανση. «Είναι πολύ σημαντικό», λέει, «[να χρησιμοποιήσω] το σωστό χρονικό διάστημα». Εάν αυτό συμβεί πολύ γρήγορα, το CO2 θα εξακολουθεί να απελευθερώνεται καθώς αρχίζει η έγχυλιση.
Ένα άλλο σημείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η πιεση του νερου στον καφέ που προκαλείται από την επίδραση του νερού στην εκχυλιση του αλεσμενου καφε. Το Espresso οφείλει την ένταση και τον σύντομο χρόνο εξαγωγής στην πίεση του νερου, με πολλές μηχανές να εξάγουν στα 9 bar. Ωστόσο, αυτό μπορεί να δημιουργηση καποια προβληματα. Ο Λάρο λέει, «Είναι πολύ σημαντικό να μειωθεί, όσο το δυνατόν περισσότερο, οποιοσδήποτε κίνδυνος.» Εάν το νερό χτυπήσει τον καφέ με πλήρεις 9 bar πίεσης κατά τη φάση πριν από την έγχυλιση, θα μπορούσε να διαταράξει το στρωσιμο του αλεσμενου καφε και να κάνει espresso chanelling puck σε ορισμένες περιοχές του αλεσμενου καφε κανοντας ευκολότερη την διοχέτευση του νερού. Με τη σειρά του, αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε άνιση εξαγωγή. Για το λόγο αυτό, ο Lauro τονίζει την ανάγκη να αφήσει το ζεστό νερό να ρέει χωρίς μηχανική πίεση κατά την προ-έγχυση. Ο στόχος είναι να διαβρέχει ομαλά το σωμα του αλεσμενου καφε που εχουμε κανει Tamping.
Το επόμενο στάδιο είναι η εγχύλιση. Ο Λάρο μου λέει ότι αυτό θα πρέπει ιδανικά να συμβεί όταν όλο το σωμα του καφέ είναι ήδη διαβρεγμένο, «δημιουργώντας μια σταθερή δομή με σταθερή αντίσταση στη διέλευση του νερού». Όταν αυτό συμβαίνει μετά την προ-έγχυση, εξηγεί, ο καφές «έχει την υψηλότερη αντίσταση στο νερό». Η πίεση, συνεχίζει, μπορεί να αυξηθεί στο μέγιστο επιθυμητό επίπεδο (το οποίο είναι γενικά περίπου 9 bar). «Κατά τη διάρκεια της φάσης εγχύλισης, μπορείτε να δείτε ότι ο ρυθμός ροής αυξάνεται», προσθέτει. Αυτό οφείλεται στη μεταβαλλόμενη αντίσταση καθώς το σωμα του στρωμένου αλεσμενου καφε γίνεται πιο υγρό. Αυτό συμβαίνει επίσης όταν συμβαίνουν οι περισσότερες χημικές αντιδράσεις, σύμφωνα με τον Lauro. Το άρωμα, η οξύτητα, η γλυκύτητα και η πίκρα του καφέ: εξάγονται όλοι. Το παιχνίδι με χρόνο και επίπεδα έγχυλισης μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του εσπρέσο.
Τα φρουτώδη οξέα τείνουν να είναι το πρώτο πράγμα που εξάγεται, ακολουθούμενο από γλυκύτητα και σώμα, και τελικά πικρία. Ένας καλά ισορροπημένος εσπρέσο τείνει να έχει στοιχεία όλων αυτών των χαρακτηριστικών. Ωστόσο, ανάλογα με την προέλευση, τη μέθοδο επεξεργασίας, το προφίλ ψητού και πολλά άλλα, διαφορετικοί καφέδες θα ταιριάζουν με τους χρόνους εξαγωγής. Συγκεκριμένα, αξίζει να έχουμε κατά νου ότι τα σκουροχρωμα ιταλικου τυπου καβουρδισματα Roasting Coffee θα είναι πιο διαλυτά καθώς η δομή τους θα έχει υποβαθμιστεί. Τα Medium Roasting Coffee και ελαφρύτερα καβουρδισματα θα διαρκέσουν περισσότερο για να παράγουν το ίδιο προφίλ με έναν πιο σκούρο καφέ.
Μετά την εγχύλιση είναι οι τελευταίες στιγμές τραβώντας το espresso shoot. Ο Lauro λέει, “Οι περισσότερες από τις επιθυμητές ενώσεις βρίσκονται ήδη στο κύπελλο και αρχίζουμε να [εξάγουμε] κάποιες άλλες ενώσεις που είναι λιγότερο επιθυμητές, αλλά χρειαζόμαστε περισσότερο υγρό στο κύπελλο για να εξισορροπήσουμε τα στοιχεία.” Χωρίς αυτό, η λήψη μπορεί να είναι πολύ έντονη.
Ο Λάρο μου λέει ότι, παραδοσιακά, «κατά τη διάρκεια της φάσης εκχύλισης, το μπισκοτο καφέ ωθείται από υψηλή πίεση για όλη την ώρα. Έτσι, όλοι οι κόκκοι του καφέ συμπιέζονται και συμπιέζονται ο ένας τον άλλο για όλο αυτό το διάστημα. ”
Σε συνεργασία με το Διεθνές Κέντρο Έρευνας και Καινοτομίας για το Καφέ και το Πανεπιστήμιο του Καμερίνου , ο Λάρο εξερεύνησε τρόπους «δημιουργίας κυμάτων [νερού] που μπορούν να χαλαρώσουν το στρωσιμο του καφέ για να δώσουν τη δυνατότητα στο νερό να διεισδύσει περισσότερο, έτσι ώστε να αυξηθεί η διαπερατότητα σε καφέ. ”
Αυτό έγινε το θεμέλιο της τεχνολογίας Pulse Jet του ομίλου Simonelli, που χρησιμοποιείται στη μηχανή espresso Aurelia Wave . Για καθένα από τα τρία στάδια της εκχύλισης εσπρέσο, οι baristas μπορούν να επιλέξουν διαφορετικούς ρυθμούς ροής που παλμούνται μέσω του puck.
Ο Λάρο τονίζει: «Δεν μπορούμε να πούμε ότι ένα προφίλ είναι καλύτερο από το άλλο, γιατί, φυσικά, είναι πολύ προσωπικό και εξαρτάται από αυτό που ψάχνετε». Δίνει το παράδειγμα δύο καφέδων, ενός φυσικού επεξεργασμένου Περουβιανού και μιας πλήρως πλυμένης Ουγκάντα, στην οποία η ομάδα διεξήγαγε δοκιμές.
Κάθε καφές εκχυλίστηκε παραδοσιακά και επίσης με τρία διαφορετικά προφίλ με ποικίλα επίπεδα ρυθμού ροής κατά τις διάφορες φάσεις, πριν δοκιμαστεί με τυφλούς από έξι βαθμούς Q. Για τον πλυμένο καφέ, εξηγεί, «εφαρμόζοντας το Pulse Jet, παρατηρήσαμε ότι η οξύτητα ερχόταν πολύ πιο ήπια. Καταφέραμε… να ελέγξουμε την οξύτητα και να κάνουμε τον καφέ πιο ισορροπημένο από την άποψη της γεύσης. Έτσι, μπορούσαμε να νιώσουμε τη γλυκύτητα και την οξύτητα σε μια ισορροπημένη γεύση.
«Στον φυσικό καφέ», συνεχίζει, «είχαμε ένα υπέροχο σώμα, με όλα τα συστήματα εξαγωγής, ότι αυτό που περιμένετε από έναν φυσικό καφέ, μεγάλη γλυκύτητα». «Λοιπόν, αυτό που προτείνουμε», μου λέει ο Lauro, «είναι ότι βάζετε τον καφέ σας, έτσι επιλέγετε την αναλογία παρασκευής, π.χ 20 γραμμαρια σε 25 δευτερολεπτα εξαγωγης σε 60ml ποσοτητας και επιλέγετε τη θερμοκρασία σας π.χ 94,5c – και μετά αρχίζετε να παίζετε με το Pulse Jet και εσείς δοκιμάζετε τον καφέ… [Σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε πρακτικά ένα νέο προφίλ καφέ, να δημιουργήσετε μια νέα ισορροπία. »
Από την προ-ύγρανση έως την εκχύλιση, κάθε στάδιο της εκχύλισης εσπρέσο είναι διαφορετικό – και η γνώση αυτού έχει τη δυνατότητα να βοηθήσει τους baristas να σερβίρουν καλύτερο καφέ. Κατανοώντας ότι ο καφές πρέπει να απαερωθεί, ότι διαφορετικοί ρυθμοί ροής και προφίλ πίεσης μπορεί να ταιριάζουν σε διαφορετικούς καφέδες και τη σημασία μιας καλά ισορροπημένης εξαγωγής: αυτό μπορεί να συμβάλει σε πιο νόστιμα στιγμιότυπα εσπρέσο και πιο ικανοποιημένους πελάτες. Σημείωση: Αυτό το άρθρο έχει χρηματοδοτηθεί από τον Όμιλο Simonelli.Πηγή: https://perfectdailygrind.com/
Ένας οδηγός για αρχάριους για τη γεύση του εσπρέσο
Το Espresso είναι ένα τολμηρό, συμπυκνωμένο ροφημα με πάνω από έναν αιώνα κληρονομιάς στον τομέα του καφέ. Μπορεί να εντοπιστεί στην Ιταλία του 19ου αιώνα, και σήμερα απολαμβάνεται σε όλο τον κόσμο με διάφορες μορφές από εκατομμύρια ανθρώπους. Η παραγωγή ποιοτικού εσπρέσο αποτελεί επίσης βασικό μέρος του ρόλου του barista. Είναι ένα από τα κύρια σημεία στα οποία η ικανότητα ενός barista κρίνεται σε διαγωνισμούς καφέ όπως το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista . Ενώ η δοκιμή εσπρέσο συχνά αναφέρεται στον προσδιορισμό της οξύτητας, της πολυπλοκότητας και της γλυκύτητας για κριτές και εμπειρογνώμονες, μπορεί να είναι λίγο πιο τρομακτικό για τους αρχάριους. Έτσι, για να καταλάβω καλύτερα πώς θα πρέπει να αρχίσετε να δοκιμάζετε εσπρέσο, μίλησα με δύο εξιδεικευμενους στο Speciality coffee baristas. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι μου είπαν.
ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΨΑΞΕΤΕ ΟΤΑΝ ΔΟΚΙΜΑΖΕΤΕ ΕΣΠΡΕΣΟ;
Αρωμα
Το άρωμα ενός εσπρέσο είναι το πρώτο πράγμα που βιώνετε όταν σηκώνετε το φλιτζάνι σας. Ο Ευάγγελος «Vag» Κουλουγουσίδης είναι ο επικεφαλής Barista και μέλος της ομάδας ανταγωνισμού στο WatchHouse του Λονδίνου. Ήρθε τρίτος στο Πρωτάθλημα Barista του ΗΒ το 2020. «Το άρωμα είναι ένας από τους βασικούς δείκτες για το αν ο εσπρέσο θα έχει καλή ή κακή γεύση», εξηγεί ο Ευάγγελος. Λέει ότι υπαινίσσεται επίσης εάν θα βιώσετε οικείες ή ελαφρώς πιο ασυνήθιστες γεύσεις. Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ανθρώπινες αισθήσεις οσμής και γεύσης είναι στενά συνδεδεμένες. Η ανθρώπινη γλώσσα έχει στην πραγματικότητα μόνο υποδοχείς για τις πιο θεμελιώδεις γεύσεις (πικρία, γλυκύτητα και αίσθηση στο στόμα) που βιώνετε. Πολλές από τις πιο περίπλοκες και λεπτές γεύσεις του καφέ προέρχονται πραγματικά από την αίσθηση της όσφρησης.
Ο Ευάγγελος συνιστά να αφιερώσετε το χρόνο σας για να απολαύσετε πραγματικά το άρωμα του εσπρέσο σας. «Με τον εσπρέσο, έχουμε στο μυαλό μας ότι είναι κάτι που [πίνετε γρήγορα] και πηγαίνετε στη δουλειά», λέει. «Δεν ξοδεύετε ποτέ το χρόνο για να το απολαύσετε πλήρως [και] έχετε την πλήρη εμπειρία.
“Το άρωμα είναι μια μαγική στιγμή που μπορεί να φέρει πίσω τις αναμνήσεις ή να σας οδηγήσει σε μια ανεξερεύνητη περιοχή.” Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε τον εσπρέσο, αναπνέετε το άρωμά του και έχετε μια σκέψη. Είναι ασυνήθιστο; Έχει μια ιδιαίτερη γεύση ή σας θυμίζει ένα συγκεκριμένο φαγητό; Αυτό μπορεί να σας ενημερώσει πώς ερμηνεύετε το υπόλοιπο εσπρέσο
Σώμα
Ο Tyler Hickmott είναι διευθυντής barista και cafe στο Mojo Coffee στο Auckland, Νέα Ζηλανδία «Το σώμα είναι βασικά η πυκνότητα του καφέ στη γλώσσα σου», λέει. Επίσης γνωστό ως υφή ή αίσθηση στο στόμα , το σώμα ενός εσπρέσο μπορεί να είναι ελαφρύ και ευάερο, σχεδόν σαν τσάι ή πυκνό και βαρύ, όπως ζεστό μέλι. Το σώμα ενός εσπρέσο μπορεί να ποικίλει μαζικά. μπορεί να είναι λιπαρό, κρεμώδες, ζουμερό ή σιρόπι. «Αν θέλετε ένα [ελαφρύτερο] σώμα, αναζητήστε σπυρια καφε με πιο λουλουδάτη γεύση, όπως για παράδειγμα έναν πλυμένο Αιθιοπικό καφέ από το Yirgacheffe», λέει. “Θα πάρετε ένα πιο ευχάριστο αποτελεσμα.”
Ο Tyler προσθέτει ότι ένα ελαφρύτερο σώμα είναι συχνά προτιμότερο για εκείνους που τους αρέσουν οι γεύσεις των εσπεριδοειδών στον καφέ τους, για παράδειγμα. Για να αξιολογήσετε πραγματικά το σώμα ενός εσπρέσο, αφήστε το να παραμείνει στη γλώσσα σας λίγο πριν το καταπιείτε. Ίσως θέλετε ακόμη και να το στροβιλίζετε στο στόμα σας. Εκείνη την εποχή, νιώστε την υφή και σκεφτείτε τι σας θυμίζει.
Γεύση
Τι δοκιμάζετε όταν πίνετε; Η γεύση ενός εσπρέσο εξαρτάται από πολλά πράγματα, συμπεριλαμβανομένου του προφίλ καβουρδισματος του καφέ και της προέλευσης των σπυριων του καφε. Τα σκουρα(Dark0 καβουρδισματα καφε εσπρεσο έχουν συνήθως πιο ψητές και πιο «παραδοσιακές» γεύσεις, ενώ τα ελαφρύτερα καβουρδισματα(Medium-Light) θα αναδείξουν την προέλευση περισσότερο και συνήθως έχουν πιο ευαίσθητες νότες γεύσης, με καλύτερη οξύτητα. Η προέλευση θα αλλάξει και αυτό που προτιμάτε. Για παράδειγμα, ο Ινδονησιακός καφές συνδέεται συχνά με καπνιστές ή γήινες νότες, ενώ ο Αιθιοπικός καφές συνήθως περιγράφεται ως λαμπερός, φρουτώδης ή λουλουδάτος. Η εκμάθηση περισσότερων για τους κοκκους καφε, τον τρόπο επεξεργασίας τους και από πού προέρχονται μπορεί να σας δώσει περισσότερες πληροφορίες για το τι πιθανόν να δοκιμάσετε. Όταν πρόκειται να καταλάβετε τι ακριβώς δοκιμάζετε, μην είστε υπερβολικά συγκεκριμένοι.
Για παράδειγμα, μην μεταβείτε αμέσως σε φράουλες ή περγαμόντο. Ξεκινήστε με μια ευρεία κατηγορία. Είναι μια φρουτώδη γεύση που μπορείτε να δοκιμάσετε; Εάν ναι, είναι περισσότερο εσπεριδοειδές ή σαν μούρο; Ίσως θελήσετε να χρησιμοποιήσετε έναν τροχό γεύσης ( όπως αυτός που δημοσιεύθηκε από το Speciality Coffee Association ) και ως αναφορά. Ο εντοπισμός νέων γεύσεων που δεν συσχετίσατε προηγουμένως με τον εσπρέσο μπορεί να σας βοηθήσει να βελτιώσετε τον ουρανίσκο σας.
Φινίρισμα
Το φινίρισμα του εσπρέσο είναι η επίγευση που παραμένει στη γλώσσα σας και στο πίσω μέρος του στόματός σας μετά την κατάποση του καφε. Ο Ευάγγελος λέει: «Ένα καλό φινίρισμα είναι κάτι που έχει μεγάλη διάρκεια και σας θυμίζει κάτι [που σας αρέσει], όπως γλυκό φρούτο». Με καλό φινίρισμα, απολαμβάνετε την παρατεταμένη γεύση στο στόμα σας, απολαμβάνοντας το καθώς εξασθενεί αργά. «Το φινίρισμα είναι αυτό που πραγματικά προσέχω όταν κανω στον εσπρέσο μου», προσθέτει. «Θέλω ο πελάτης, όταν έχει την τελευταία του γουλιά, να έχει κάτι θετικό». Λέει ότι αφού το φινίρισμα είναι το τελευταίο πράγμα που θυμάστε όταν δοκιμάζετε τον εσπρέσο, έχει την ευκαιρία να αφήσει τους πελάτες με μια καλή τελική εντύπωση.
Η γλυκύτητα θεωρείται συχνά επιθυμητή για το φινίρισμα ενός εσπρέσο, ενώ η ξηρότητα και η υπερβολική οξύτητα είναι λιγότερο προτιμώμενες. Δεν πρέπει να “πλένετε έναν εσπρέσο”. θέλετε να απολαύσετε τις αισθήσεις που παραμένουν στο στόμα σας.
Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τον «Speciality coffee»;
Ο όρος «Speciality» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για τον καφέ το 1974 από την Erna Knutsen σε ένα τεύχος του Tea & Coffee Journal . Χρησιμοποίησε τη λέξη για να περιγράψει τον καφέ που παρήχθη σε μικροκλίμα με υψηλής ποιότητας και μοναδικά αρωματικά προφίλ. Σήμερα, ωστόσο, η λέξη «Speciality» είναι παντού στον κλάδο του καφε. Χρησιμοποιείται αδιάκοπα στη συσκευασία και τη σήμανση, και χρησημοποιειτε καθημερινα στην ορολογια του καφε από τους Baristas και τους Roasters. Όχι μόνο ο ορισμός της λέξης έχει αλλάξει τα τελευταία 45 χρόνια από τότε που ο όρος τέθηκε σε κοινή χρήση, φράσεις όπως «τρίτο κύμα», «ανεξάρτητο» και «γκουρμέ» επίσης συχνά ανταλλάσσονται με την λεξη «Speciality». Αυτό κάνει τα πράγματα πιο συγκεχυμένα. Για να αποσαφηνίσουμε αυτόν τον ορισμό και για να μάθουμε περισσότερα σχετικά με το γιατί πρέπει να επαναπροσδιοριστεί ο όρος, μιλήσαμε με αρκετούς επαγγελματίες στην αλυσίδα εφοδιασμού καφέ. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τι είπαν.
Τι είναι ο Speciality Coffee;
Ο ορισμός του «speciality Coffee» είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλός. Σύμφωνα με τον ιστότοπο του Ινστιτούτου Ποιότητας Καφέ, ο καφές είναι «Speciality Coffee» όταν βαθμολογείται ως 80 ή παραπάνω στην κλίμακα 100 πόντων SCA από πιστοποιημένο δοκιμαστή καφέ (όπως ένα Q grader ). Η βαθμολογία των καφέ από 90 έως 100 πόντους είναι «εξαιρετική», οι βαθμολογίες μεταξύ 85 και 89,99 πόντων είναι «εξαιρετικές», ενώ οι 80 έως 84,99 είναι «πολύ καλές».
Οι καφέδες με βαθμολογία κάτω των 80 θεωρούνται ότι είναι βαθμού εμπορευμάτων και όχι ειδικότητας. Το SCA έχει ένα δεύτερο σύνολο περαιτέρω, πιο λεπτομερών φυσικών απαιτήσεων, δηλώνοντας ότι ο καφές Speciality Coffee πρέπει να έχει:
Πώς άλλαξε ο ορισμος του Speciality Coffee;
Έτσι, εάν ένας καφές βαθμολογεί πάνω από 80 στην κλίμακα 100 πόντων και πληροί αυτά τα κριτήρια, είναι Speciality Coffee. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η κλίμακα κοπής SCA και το σύστημα φυσικής βαθμολογίας παρέχουν αντικειμενικούς ορισμούς (με διαφορετικά επίπεδα λεπτομέρειας), ο ορισμός του τι είναι ο Speciality Coffee ή μάλλον, αυτό που σημαίνει, φαίνεται να έχει αλλάξει. Σήμερα, η λέξη «ειδικότητα» χρησιμοποιείται συχνά συνώνυμα με λέξεις όπως «τεχνίτης» και συχνά σχετίζεται με έννοιες όπως η διαφάνεια, η ιχνηλασιμότητα και το άμεσο εμπόριο. Χρησιμοποιείται επίσης εναλλακτικά από ορισμένα άτομα με την έννοια του καφέ τρίτου κύματος(Third Wave Coffee) – ο οποίος, σε αντίθεση με το Speciality Coffee, δεν έχει αντικειμενικό ορισμό.Σήμερα, ο Speciality Coffee έχει εξελιχθεί από έναν αντικειμενικό ορισμό για να συμπεριλάβει ένα ιδανικό που εξυπηρετεί μια «κοινότητα ειδικών καφέ». Ο Γιάννης Αποστολόπουλος είναι Διευθύνων Σύμβουλος και Εκτελεστικός Διευθυντής της SCA. Λέει: «[Ο εξειδικευμένος καφές] είναι μια κίνηση όπου οι άνθρωποι μοιράζονται τις ίδιες αξίες γύρω από αυτό που μπορεί να είναι η βιομηχανία καφέ. Για τους καταναλωτές, είναι η εμπειρία απόλαυσης ενός υπέροχου καφέ. ” Σύμφωνα με τον ιστότοπο της SCA, ο Speciality Coffee μπορεί «να συμβεί μόνο όταν όλοι όσοι εμπλέκονται στην αλυσίδα αξίας καφέ εργάζονται αρμονικά και διατηρούν έντονο επίκεντρο στα πρότυπα και την αριστεία από την αρχή έως το τέλος».
Ο Ιορδάνης Ιωσιφίδης είναι ο Διευθύνων Σύμβουλος της Kafea Terra, μια εταιρια roaster(Dimelo Coffee) με έδρα την Ελλάδα. Λέει ότι ο όρος Speciality χρησιμοποιείται επίσης για αναφορά σε άλλους παράγοντες που επικεντρώνονται στην «εμπειρία» του καφέ. Λέει: «[Αυτά περιλαμβάνουν] την ικανότητα του barista, τις μεθόδους προετοιμασίας [που χρησιμοποιούνται] και την ποιότητα του επαγγελματικού εξοπλισμού καφέ… όλα αυτά είναι ζωτικής σημασίας για το τελικό αποτέλεσμα στο κύπελλο.»
Η Keremba Brian Warioba είναι παραγωγός καφέ και ιδρυτής του Communal Shamba Coffee στα νότια υψίπεδα της Τανζανίας. «Η κατάταξη βαθμολογίας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διασφαλιστεί η μέτρηση και η διατήρηση της ποιότητας σύμφωνα με τα ειδικά πρότυπα», μου λέει. «Αλλά θα μπορούσε να προχωρήσει περισσότερο στην προώθηση του κοινωνικού αντίκτυπου και της αλλαγής πέρα από τον καφέ, σε όλη την αλυσίδα αξίας».
Αυτό οδηγεί σε μια από τις σημαντικότερες συζητήσεις στον ειδικό τομέα του καφέ, που είναι το θέμα της βιωσιμότητας Ο Ιορδάνης Ιωσιφιδης εξηγεί: «Την τελευταία δεκαετία, το Speciality Coffee συνδέθηκε [ειδικά] με προκλήσεις βιωσιμότητας, όπως ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής, οι κρίσεις τιμών [του καφέ] και τα μέτρα που ελήφθησαν για τη στήριξη των [συνολικών] μέσων διαβίωσης και της [σταθερότητας] των παραγωγών καφέ. ”
Προκλήσεις με τον τρέχοντα ορισμόΠαρά τη χρήση της λέξης «Speciality», ο καφές συχνά ορίζεται επίσης από τα κύματά του. Το πρώτο κύμα σηματοδότησε την εμφάνιση μαζικής παραγωγής, κοινώς διαθέσιμου βασικού καφέ. για παράδειγμα, μάρκες οικιακών στιγμιαίων καφέ που μπορείτε να βρείτε στα σούπερ μάρκετ. Ο καφές δεύτερου κύματος εμφανίστηκε τον 20ο αιώνα και διαδόθηκε με αλυσίδες όπως το Starbucks, με νέα έμφαση στα ποτά με βάση τον εσπρέσο. Ο καφές τρίτου κύματος , ωστόσο, απομακρύνεται από την ιδέα της εμπορευματοποίησης υπέρ του να πληρώνουν ασφάλιστρα τιμών για καφέ υψηλότερης ποιότητας και αναγνωρίζει ότι ο καφές έχει μια προβληματική ύπαρξη ως ένα απλό προϊόν.
Επικεντρώνεται στην εμπειρία της κατανάλωσης καφέ, με μια νέα εκτίμηση για την ποιότητα. Δίνει επίσης προτεραιότητα στη διαφάνεια και την ιχνηλασιμότητα σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, επιδιώκοντας συχνά να αναγνωρίσει τις προσπάθειες του παραγωγού. Πολλοί άνθρωποι βλέπουν το ιδανικό του «Speciality Coffee» ως συνώνυμο με το τρίτο κύμα του καφέ.
Ωστόσο, ο εξειδικευμένος καφές μπορεί να οριστεί αντικειμενικά με τη χρήση προτύπων, όπως αυτά που ορίζονται από την SCA. Σήμερα, ωστόσο, έχουμε δύο ξεχωριστούς, ξεχωριστούς ορισμούς για το τι είναι η λέξη «Speciality»: ένας που είναι ιδανικός και ένας που αναφέρεται σε ένα σύστημα βαθμολόγησης.
Αυτό είναι ένα ζήτημα. Όσο περισσότερο προσθέτουμε στον ορισμό του τι σημαίνει πραγματικά το Speciality, τόσο περισσότερος καφές μπορεί να χαρακτηριστεί ως Speciality. Κατά συνέπεια, εάν απομακρυνθούμε από τα συμφωνημένα πρότυπα και αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε το “τρίτο κύμα” ως συνώνυμο με το “Speciality”, χάνουμε την αντικειμενικότητα. Η Keremba προσθέτει ότι η λέξη “Speciality” προσθέτει κυρίως αξία στο καταναλωτικό τέλος της αλυσίδας εφοδιασμού. Αυτό σημαίνει ότι ο παραγωγός που καλλιεργεί Speciality Coffee σύμφωνα με ένα σύστημα βαθμολόγησης καταλήγει να αποσυνδεθεί από τον Roaster, τον barista και τον καταναλωτή, που εγγράφονται σε έναν δεύτερο, διαφορετικό ορισμό της «ειδικότητας».Οι παραγωγοί καφέ μπορεί κάλλιστα να εργάζονται ακούραστα για να παράγουν καφέ ειδικής ποιότητας σύμφωνα με το σύστημα βαθμολόγησης. Ωστόσο, εάν οι αγοραστές, οι roasters και οι καταναλωτές εργάζονται εντελώς για έναν διαφορετικό ορισμό, αυτό προκαλεί ένα κενό κατανόησης.«[Αυτές οι φράσεις] μερικές φορές χρησιμοποιούνται χαλαρά ως ορολογία μάρκετινγκ που δεν μεταφράζεται στην πραγματικότητα σε επίπεδο αγροκτήματος», εξηγεί η Keremba. «Η εξειδικευμένη αλυσίδα αξίας καφέ πρέπει να βελτιώσει τα πρότυπα της για την ανταλλαγή πληροφοριών, να κοινοποιήσει καλύτερες πραγματικές πληροφορίες και να αξιοποιήσει τους αγρότες ως εταίρους στην ευρύτερη αλυσίδα αξίας».
Πώς πρέπει να αλλάξει ο ορισμός;
«Είναι ένα πολύ περίπλοκο θέμα», λέει ο Ιορδάνης Ιωσιφιδης. «Πρέπει να αντιμετωπιστεί από μια ευρεία ομάδα επαγγελματιών του καφέ. Το πιο σημαντικό είναι να έχουμε μια κοινή ερμηνεία του όρου και πρέπει να εργαστούμε για αυτόν τον στόχο. “Η φόρμα SCA και [συστήματα που καθορίζονται από το Ινστιτούτο Ποιότητας Καφέ] αναγνωρίζονται παγκοσμίως ως τα κατάλληλα« εργαλεία »για την αξιολόγηση του πράσινου καφέ, [αλλά] υπάρχει πάντα περιθώριο βελτίωσης.” Ο Samuel Demisse είναι ο ιδιοκτήτης του Keffa Coffee στο Μέριλαντ. Μου λέει ότι ο ορισμός δεν είναι αρκετά περιεκτικός. «Νομίζω ότι η λέξη δεν κάνει μεγάλη διαφορά στα προς το ζην των αγροτών», λέει.
«Για τους αγρότες, αυτό που κάνει τη διαφορά είναι όταν [άνθρωποι] βγαίνουν και τους συναντούν αυτοπροσώπως… όταν αισθάνονται τι περνούν για να παράγουν αυτόν τον καφέ.» Για τον Γιάννη Αποστολοπουλο, τα πρότυπα του παρελθόντος δείχνουν ότι η βιομηχανία θα προσαρμοστεί φυσικά. «[Το] Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista δημιούργησε πρότυπα που επηρέασαν και άλλαξαν τον τρόπο κατασκευής του εξοπλισμού εσπρέσο σήμερα, οδηγώντας σε καινοτομία στη διαχείριση ενέργειας και την ακρίβεια», λέει. «Πιστεύω ότι τώρα έχουμε την ευκαιρία να επηρεάσουμε τη βιομηχανία [Speciality Coffee] για να γίνουμε πιο βιώσιμος και δίκαιος» Η Keremba λέει: «Βλέπουμε περισσότερη συνεργασία στον τομέα, όπως οι αρχές καφέ στις χώρες παραγωγής και η SCA δημιουργώντας μια κοινότητα χωρίς αποκλεισμούς, αλλά είναι επίσης σημαντικό να δημιουργηθούν πλατφόρμες για την ανταλλαγή πληροφοριών», λέει η Keremba.
«Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω [ιδρυτικών] κεφαλαίων SCA σε χώρες παραγωγής και προσιτών επιλογών συμμετοχής για συνεταιρισμούς και αγρότες παραγωγους σε φαρμες speciality coffee». Η αλήθεια είναι ότι η λέξη «Speciality» έχει πολύ μεγάλη αρμοδιότητα σε κοινή χρήση σε ολόκληρο τον τομέα του καφέ σήμερα. Μερικοί έχουν προτείνει ότι ο Speciality Coffee θα μπορούσε να είναι μια ετικέτα για καφέδες που έχουν βαθμολογία μόνο 85 ή παραπάνω. Ενώ αυτά θα ήταν συνεπώς πιο «ξεχωριστά», είναι δίκαιο για τους παραγωγούς που έχουν επενδύσει σε αυξανόμενους καφέδες που έχουν βαθμολογία πάνω από 80 αλλά κάτω από 85, και αναμένουν ως εκ τούτου premium τιμές πώλησης; Παρομοίως, αυτό θα μπορούσε να δημιουργήσει ένα τεράστιο πρόβλημα για μεγαλύτερους Roasters Coffee και αλυσίδες καφέ που έχουν οικοδομήσει το εμπορικό σήμα τους στη λέξη «Speciality», μόνο για τη βιομηχανία να υιοθετήσει εντελώς έναν νέο ορισμό. Μπορούν στη συνέχεια να απορριφθούν ως ειδικότητα από τους καταναλωτές, αναγκάζοντας τις εταιρείες καφέ που είχαν προηγουμένως εξειδικευτεί να καταλήξουν να επαναπροσδιοριστούν ως εμπορικές μάρκες.
Ο ελιτισμός είναι επίσης ένα ζήτημα. Παρόλο που μια αλυσίδα καφέ και ένα ανεξάρτητο καφέ θα μπορούσαν και οι δύο να χρησιμοποιούν καφέ με βαθμολογία 80 ή παραπάνω (και επομένως είναι ειδικότητα), η ανισότητα στον ορισμό μπορεί να σημαίνει ότι κάποιος θεωρεί τον εαυτό του «περισσότερο» ειδικό από τον άλλον. Τέλος, υπάρχει το επιχείρημα ότι χρειαζόμαστε νέους ορισμούς στη λέξη «Speciality», αντί να επαναπροσδιορίσουμε τον όρο. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει ουσιαστικά ένα σημαντικό «κενό» μεταξύ των κατώτερων και ανώτερων άκρων του Speciality Coffee, δεδομένης της διαφοράς μεταξύ του τι πληρώνουν οι παραγωγοί για καφέ με Score 80 και 90, για παράδειγμα. Speciality, η τρίτο κύμα, ο καφές συνεχίζει να αλλάζει και να εξελίσσεται. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί στο πώς αλλάζει προσαρμόζοντας συνεχώς την κατανόησή μας για το τι σημαίνει συγκεκριμένη ορολογία.
Όταν η Erna Knutsen επινόησε για πρώτη φορά τη λέξη «ειδικότητα» πριν από περισσότερα από 45 χρόνια, είναι απίθανο να ήξερε πώς θα εξελιχθεί τις δεκαετίες που ακολούθησαν. Σήμερα, παρά την ύπαρξη αντικειμενικού ορισμού, χρησιμοποιείται συχνά εναλλακτικά με έναν αριθμό λέξεων-κλειδιών της βιομηχανίας που οι επαγγελματίες του καφέ χρησιμοποιούν καθημερινά. Για να προχωρήσουμε πραγματικά ως κλάδος, πρέπει να απομυθοποιήσουμε, να αναπτύξουμε και να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε όταν λέμε «Speciality». Με αυτόν τον τρόπο, θα βελτιώσουμε τη συνοχή και θα βελτιώσουμε την κατανόηση για τους πρωταγωνιστες σε κάθε βήμα της αλυσίδας εφοδιασμού καφέ – από τους σπόρους του Speciality εως τον καφε μεσα στο φλιτζάνι.
Πηγή: https://perfectdailygrind.com/