Η εξαγωγή εσπρέσο μπορεί να είναι γρήγορη, αλλά δεν είναι απλή. Τόσο χημικά όσο και φυσικά, υπάρχουν πολλά που συμβαίνουν στο εσωτερικό του καφέ όταν τραβάτε μια δοση εσπρεσσο καφε. Το περιπλέκει ακόμη περισσότερο, το πώς το νερό πιεζει τον αλεσμενο καφε στην αρχή της εκχύλισης και πως είναι πολύ διαφορετικό το γευστικο αποτελεσμα στο φλυτζανι μεσα οταν γινετε διαβροχη του αλεσμενου καφε με Pre Infusion μόλις πέντε δευτερόλεπτων αργότερα – και αυτό επηρεάζει αμεσα την γεύση του εσπρέσο αναδεικυοντας ολα τα αρωματα και αιθερια ελαια του εσπρεσσο καφε μεσα στο φλυτζανι.!! Για να μάθω περισσότερα, μίλησα με τον Lauro Fioretti, Chief Engineer στο ιταλικό Group μηχάνηματων καφε εσπρέσο και κατασκευαστή μύλων Simonelli Group , το οποίο περιλαμβάνει τους Nuova Simonelli και την Victoria Arduino.

ΠΡΟ-ΕΓΧΥΛΙΣΗ

Η φάση προ της έγχυλισης είναι όταν το νερό έρχεται σε πρώτη επαφή με τον καφέ. Σε αυτό το σημείο, ο στόχος δεν είναι να το εξαγάγετε, αλλά να διαβρεξουμε τον αλεσμενο καφε με καποια δευτερολεπτα(απο 2-5sec) ετσι ωστε να αναδειξη ολα τα αρωματα του καφε κατα την διαδικασια εκχυλισης του καφε απο το Portafilter μεσα στο φλυτζανι του εσπρεσσο καφε. Ο Λάρο μου λέει, «Στον καφέ φίλτρου,V60 γενικά αυτό που κάνεις είναι να βάζεις λίγο νερό στην αρχή στον αλεσμενο καφέ απο επανω κυκλικα». Αυτή είναι η αρχή της άνθισης: καθώς το νερό αντιδρά με την επαφη στον καφέ, και το CO2 απελευθερώνεται ως φυσαλίδες αέρα. Αυτές οι φυσαλίδες αέρα διαταράσσουν τον στρώσιμο του καφέ και εμποδίζουν επίσης το νερό να φτάσει γρηγορα στην κουπα μεσα.

Στη συνέχεια διαλύονται και το στρώσιμο του καφέ επανεγκαθίσταται. Ως εκ τούτου, επιτρέποντας την άνθιση να συμβεί πριν από την εκχύλιση εξασφαλίζει μια πιο ομοιόμορφη και συνεπή διαβροχή του αλεσμένου καφέ. Η ίδια αρχή ισχύει και για τον εσπρέσο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό ο Barista τα σπυρια του εσπρέσο να τα ζυγίζουν πριν τα βαλουνε στον μυλο μεσα για να τα αλεσουνε.

Αυτό σημαίνει ότι λιγότερο CO2 απελευθερώνεται κατά την παρασκευή. Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι διαφορετικοί κατασκευαστές μηχανών εσπρέσο έχουν διαφορετικά συστήματα προ-έγχυσης. Η Lauro μου λέει ότι η ομάδα του Simonelli Group διαχωρίζει την προ-έγχυση σε δύο διαφορετικά στάδια: προ-ύγρανση και προ-έγχυση. «Η προ-ύγρανση είναι γενικά μια λειτουργία που ενεργοποιούμε όταν έχουμε πολύ φρέσκο ​​καφέ», λέει. Επιτρέπει στο μηχάνημα να απελευθερώσει το CO2 που βρίσκεται μέσα στην καφετιέρα ανοίγοντας την ηλεκτρομαγνητική βαλβίδα. Προσθέτει, “Εάν ο καφές σας έχει ήδη κανει ντεγκαζ και εχει απαερωθεί σωστά, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το επιπλέον CO2.” Όσον αφορά την προ-έγχυση, μου λέει ότι ο αλεσμενος καφε «θα διαβραχεί, θα απορροφήσει το νερό, θα απελευθερώσει CO2 και θα επεκταθεί». Τονίζει τη σημασία μιας σταθεροποιημένης ρυθμισης του χρονου διαβροχης του καφέ κατά την προ-έγχυση και την προ-ύγρανση. «Είναι πολύ σημαντικό», λέει, «[να χρησιμοποιήσω] το σωστό χρονικό διάστημα». Εάν αυτό συμβεί πολύ γρήγορα, το CO2 θα εξακολουθεί να απελευθερώνεται καθώς αρχίζει η έγχυλιση.

Ένα άλλο σημείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η πιεση του νερου στον καφέ που προκαλείται από την επίδραση του νερού στην εκχυλιση του αλεσμενου καφε. Το Espresso οφείλει την ένταση και τον σύντομο χρόνο εξαγωγής στην πίεση του νερου, με πολλές μηχανές να εξάγουν στα 9 bar. Ωστόσο, αυτό μπορεί να δημιουργηση καποια προβληματα. Ο Λάρο λέει, «Είναι πολύ σημαντικό να μειωθεί, όσο το δυνατόν περισσότερο, οποιοσδήποτε κίνδυνος.» Εάν το νερό χτυπήσει τον καφέ με πλήρεις 9 bar πίεσης κατά τη φάση πριν από την έγχυλιση, θα μπορούσε να διαταράξει το στρωσιμο του αλεσμενου καφε και να κάνει espresso chanelling puck σε ορισμένες περιοχές του αλεσμενου καφε κανοντας ευκολότερη την διοχέτευση του νερού. Με τη σειρά του, αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε άνιση εξαγωγή. Για το λόγο αυτό, ο Lauro τονίζει την ανάγκη να αφήσει το ζεστό νερό να ρέει χωρίς μηχανική πίεση κατά την προ-έγχυση. Ο στόχος είναι να διαβρέχει ομαλά το σωμα του αλεσμενου καφε που εχουμε κανει Tamping.

ΕΓΧΥΛΙΣΗ

Το επόμενο στάδιο είναι η εγχύλιση. Ο Λάρο μου λέει ότι αυτό θα πρέπει ιδανικά να συμβεί όταν όλο το σωμα του καφέ είναι ήδη διαβρεγμένο, «δημιουργώντας μια σταθερή δομή με σταθερή αντίσταση στη διέλευση του νερού». Όταν αυτό συμβαίνει μετά την προ-έγχυση, εξηγεί, ο καφές «έχει την υψηλότερη αντίσταση στο νερό». Η πίεση, συνεχίζει, μπορεί να αυξηθεί στο μέγιστο επιθυμητό επίπεδο (το οποίο είναι γενικά περίπου 9 bar). «Κατά τη διάρκεια της φάσης εγχύλισης, μπορείτε να δείτε ότι ο ρυθμός ροής αυξάνεται», προσθέτει. Αυτό οφείλεται στη μεταβαλλόμενη αντίσταση καθώς το σωμα του στρωμένου αλεσμενου καφε γίνεται πιο υγρό. Αυτό συμβαίνει επίσης όταν συμβαίνουν οι περισσότερες χημικές αντιδράσεις, σύμφωνα με τον Lauro. Το άρωμα, η οξύτητα, η γλυκύτητα και η πίκρα του καφέ: εξάγονται όλοι. Το παιχνίδι με χρόνο και επίπεδα έγχυλισης μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του εσπρέσο.

Τα φρουτώδη οξέα τείνουν να είναι το πρώτο πράγμα που εξάγεται, ακολουθούμενο από γλυκύτητα και σώμα, και τελικά πικρία. Ένας καλά ισορροπημένος εσπρέσο τείνει να έχει στοιχεία όλων αυτών των χαρακτηριστικών. Ωστόσο, ανάλογα με την προέλευση, τη μέθοδο επεξεργασίας, το προφίλ ψητού και πολλά άλλα, διαφορετικοί καφέδες θα ταιριάζουν με τους χρόνους εξαγωγής. Συγκεκριμένα, αξίζει να έχουμε κατά νου ότι τα σκουροχρωμα ιταλικου τυπου καβουρδισματα Roasting Coffee θα είναι πιο διαλυτά καθώς η δομή τους θα έχει υποβαθμιστεί. Τα Medium Roasting Coffee και ελαφρύτερα καβουρδισματα θα διαρκέσουν περισσότερο για να παράγουν το ίδιο προφίλ με έναν πιο σκούρο καφέ.

ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΓΧΥΛΙΣΗ

Μετά την εγχύλιση είναι οι τελευταίες στιγμές τραβώντας το espresso shoot. Ο Lauro λέει, “Οι περισσότερες από τις επιθυμητές ενώσεις βρίσκονται ήδη στο κύπελλο και αρχίζουμε να [εξάγουμε] κάποιες άλλες ενώσεις που είναι λιγότερο επιθυμητές, αλλά χρειαζόμαστε περισσότερο υγρό στο κύπελλο για να εξισορροπήσουμε τα στοιχεία.” Χωρίς αυτό, η λήψη μπορεί να είναι πολύ έντονη.

ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΦΑΣΕΙΣ, ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΡΥΘΜΟΙ ΡΟΗΣ

Ο Λάρο μου λέει ότι, παραδοσιακά, «κατά τη διάρκεια της φάσης εκχύλισης, το μπισκοτο καφέ ωθείται από υψηλή πίεση για όλη την ώρα. Έτσι, όλοι οι κόκκοι του καφέ συμπιέζονται και συμπιέζονται ο ένας τον άλλο για όλο αυτό το διάστημα. ” Σε συνεργασία με το Διεθνές Κέντρο Έρευνας και Καινοτομίας για το Καφέ και το Πανεπιστήμιο του Καμερίνου , ο Λάρο εξερεύνησε τρόπους «δημιουργίας κυμάτων [νερού] που μπορούν να χαλαρώσουν το στρωσιμο του καφέ για να δώσουν τη δυνατότητα στο νερό να διεισδύσει περισσότερο, έτσι ώστε να αυξηθεί η διαπερατότητα σε καφέ. ” Αυτό έγινε το θεμέλιο της τεχνολογίας Pulse Jet του ομίλου Simonelli, που χρησιμοποιείται στη μηχανή espresso Aurelia Wave . Για καθένα από τα τρία στάδια της εκχύλισης εσπρέσο, οι baristas μπορούν να επιλέξουν διαφορετικούς ρυθμούς ροής που παλμούνται μέσω του puck. Ο Λάρο τονίζει: «Δεν μπορούμε να πούμε ότι ένα προφίλ είναι καλύτερο από το άλλο, γιατί, φυσικά, είναι πολύ προσωπικό και εξαρτάται από αυτό που ψάχνετε». Δίνει το παράδειγμα δύο καφέδων, ενός φυσικού επεξεργασμένου Περουβιανού και μιας πλήρως πλυμένης Ουγκάντα, στην οποία η ομάδα διεξήγαγε δοκιμές.

Κάθε καφές εκχυλίστηκε παραδοσιακά και επίσης με τρία διαφορετικά προφίλ με ποικίλα επίπεδα ρυθμού ροής κατά τις διάφορες φάσεις, πριν δοκιμαστεί με τυφλούς από έξι βαθμούς Q. Για τον πλυμένο καφέ, εξηγεί, «εφαρμόζοντας το Pulse Jet, παρατηρήσαμε ότι η οξύτητα ερχόταν πολύ πιο ήπια. Καταφέραμε… να ελέγξουμε την οξύτητα και να κάνουμε τον καφέ πιο ισορροπημένο από την άποψη της γεύσης. Έτσι, μπορούσαμε να νιώσουμε τη γλυκύτητα και την οξύτητα σε μια ισορροπημένη γεύση.

«Στον φυσικό καφέ», συνεχίζει, «είχαμε ένα υπέροχο σώμα, με όλα τα συστήματα εξαγωγής, ότι αυτό που περιμένετε από έναν φυσικό καφέ, μεγάλη γλυκύτητα». «Λοιπόν, αυτό που προτείνουμε», μου λέει ο Lauro, «είναι ότι βάζετε τον καφέ σας, έτσι επιλέγετε την αναλογία παρασκευής, π.χ 20 γραμμαρια σε 25 δευτερολεπτα εξαγωγης σε 60ml ποσοτητας και επιλέγετε τη θερμοκρασία σας π.χ 94,5c – και μετά αρχίζετε να παίζετε με το Pulse Jet και εσείς δοκιμάζετε τον καφέ… [Σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε πρακτικά ένα νέο προφίλ καφέ, να δημιουργήσετε μια νέα ισορροπία. »

Από την προ-ύγρανση έως την εκχύλιση, κάθε στάδιο της εκχύλισης εσπρέσο είναι διαφορετικό – και η γνώση αυτού έχει τη δυνατότητα να βοηθήσει τους baristas να σερβίρουν καλύτερο καφέ. Κατανοώντας ότι ο καφές πρέπει να απαερωθεί, ότι διαφορετικοί ρυθμοί ροής και προφίλ πίεσης μπορεί να ταιριάζουν σε διαφορετικούς καφέδες και τη σημασία μιας καλά ισορροπημένης εξαγωγής: αυτό μπορεί να συμβάλει σε πιο νόστιμα στιγμιότυπα εσπρέσο και πιο ικανοποιημένους πελάτες. Σημείωση: Αυτό το άρθρο έχει χρηματοδοτηθεί από τον Όμιλο Simonelli.

Πηγή: https://perfectdailygrind.com/